|
О рыбах
|
|
Мускулатура, или мясистая часть, рыб чаще всего бесцветна. Химический состав ее, жирность, пищевые и вкусовые достоинства в сильной степени зависят от того, чем питается рыба и каково ее физиологическое состояние. По составу мясо рыб близко к мясу теплокровных животных, оно очень богато минеральными веществами и витаминами. Особая его ценность в том, что оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека. Рыбу можно употреблять в пищу в ряде случаев даже тогда, когда противопоказаны и говядина, и птица.
Наилучшие качества как пищевой продукт рыба имеет к концу нагула, наихудшие - сразу после нереста. В период формирования половых продуктов (икры и молок) и во время нерестового хода она расходует почти все запасные жировые вещества. Мясо ее становится тощим и водянистым.
По жирности мяса большинство наших рыб относится к разряду тощих (щука, судак, окунь) и сред-нежирных (лещ, сазан). У первых жира не более 1,2% от веса тела, у вторых - от 1,5 до 4,5%. К рыбам жирным и очень жирным, и, таким образом, к наиболее ценным, относятся осетровые, сельди, лососевые, угорь, минога и др.
|
