|
Использование улова
|
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой, гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую, плотное, крепко связанное с костями мясо, не уступающее при надавливании, нормальное, не вздутое брюшко. А чтобы такой доставить рыбу с водоема домой, о ее сохранности следует побеспокоиться тотчас же после поимки.
Когда стоит теплая летняя погода, окуней чистят обычным способом, но обязательно сразу же по возвращении с водоема, пока они еще влажно-слизистые. Если это для вас по каким-либо причинам сделать непросто, окуней до чистки следует заморозить, или положить в кастрюлю с холодной водой.
При разделке рыбы поступают следующим образом.
У камбалы перерезают позвоночник со стороны шеи. Вместе с головой легко удаляют внутренности. Затем раскрывают с обеих сторон брюшную полость и промывают ее.
С крупной камбалы снимают кожу. Сначала ножом с обеих сторон кожу слегка отделяют, а затем плоскогубцами стягивают ее полностью.
Салаку потрошат, удаляя рукой жабры и вместе с ними внутренности. Надо следить, чтобы внутренности были вынуты полностью.
Для получения филе вдоль спинки по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер. После этого филе отделяют кусками вдоль костей.
У салаки, предназначенной для жарения, отделяют голову и вместе с ней вынимают внутренности.
Салаку, предназначенную для жарки, сначала потрошат, затем большим пальцем проводят со стороны брюшной полости до позвоночника и раскрывают рыбу. Позвоночную кость удаляют вместе с ребрами.
При разделке щуки на филе сначала делают разрез от основания грудного плавника до позвоночника. Затем отделяют филе от головы до хвоста вдоль позвоночника. Если рыба крупная или у ножа короткое лезвие, то отделение филе выполняют в два приема. Сначала концом ножа отрезают грудные кости от позвоночника и продолжают надрез со стороны полости тела до хвоста. Вторым надрезом отделяют филе полностью. Филе с другой стороны отделяют от позвоночника. При надрезе лезвие ножа слегка наклоняют кверху. Удаляют грудные кости. Снятие кожи начинают с хвоста. Лезвие ножа слегка наклоняют к коже.
|
